Vége felé közeleg a Szakkollégium második – harmadik legnépszerűbb kurzusa, az Alkohológia – Felső Fokon. Talán nem lep meg senkit, hogy a népszerűségi listát az orvoskaron futó „Add el magad” prezentációs technikákat oktató kurzus vezeti, átlagosan 160-180 fős hallgatósággal. Tehát, ha SZENTPÉTERI bemegy egy órára, bizony 160-an várják. Akinek az óráira nem szégyelltek beülni híresen jó orvoskari előadók sem. Aligha a tananyag miatt jöttek: egyszerűen élvezni az elhíresült National Geographic-os porszívóügynök nyulat dobozból varázsló előadásait.
Aztán a második-harmadik helyen váltogat A gasztronómia biológiai és kémiai relációit taglaló, GÁBRIEL Róbert rector emeritusi kurzus: a téma közkedvelt, az előadó sem kevésbé. A konkurens sorozat csak látszólag a bohémeké: kőkemény kémiával indul, aztán belgyógyászat, aztán kémia megint, igazságügyi orvostan pl. Michelangeloval és hazánk borászati-történeti térképészetével – egészen a művészetekig. S közben meg a várva-várt gyakorlat.
Na, ez utóbbi volt ma.
A Szentágothai Szakkollégium „Alkohológia” kurzusának látogatása a Pécsi Sörgyárban.
A gyárlátogatásának első állomása a főzőterem volt, itt a sör készítésének lépéseit vettük át. Első lépésként a sör legnagyobb arányú összetevőjével: a vízzel kell foglalkozni. A Pécsi Sörgyár több kúttal is rendelkezik a Mecsekben ezekből a kutakból, a pécsi sör alapját adó karsztvizet szivattyúzzák ki. A Mecsekből kinyert karsztvíz azonban mint megtudtuk, a Magyarországon használt német keménységi fok szerint 40-es keménységgel rendelkezik, így az első lépés a kinyert víz lágyítása. A lágyítás kémiai folyamat, itt a célja, hogy minél több oldott anyagot kiszedjenek a vízből. A vizet fertőtlenítik, hogy semmilyen káros anyag ne kerülhessen a sörbe. A fertőtlenítőt később aktív szén szűrővel kiszűrik a vízből. A kész víz ezen kezelések után eléri a kívánatos 5-8-as német keménységi fokot, ezen procedúra után a víz tárolásra kerül. A sör készítés következő folyamatának legfontosabb alapanyaga a maláta. Malátának a csíráztatott árpát vagy (búzasörök esetén) búzát nevezzük. Fontos megjegyezni, hogy a mai előírások szerint egy búzasörnek minimum 50% búzamalátát kell tartalmaznia. A Pécsi Sörfőzde, alap malátája az úgynevezett „Pilsen” típusú árpa maláta, ami gyakorlatilag a sörgyártásban alap maláta. A Sörgyár bizonyos sörökhöz úgynevezett aromamalátákat ad, ezek közül az egyik a karamellmaláta, ami a sörhöz keverve édesebb ízt ad a sörnek. A másik használt maláta, az úgynevezett festőmaláta; ez gyakorlatilag a kávébabhoz hasonló pörkölésen átesett maláta, amit elsősorban barnasörök előállításához használnak. A következő lépés a sörkészítés folyamatában az úgynevezett cefrézés, ahol a főzde malmában megőrölt malátát a megfelelő hőmérsékletű vízzel bekeverik, így a folyamat az alkohol létrehozásához nélkülözhetetlen cukor keletkezik. A folyamat végén keletkezik az úgynevezett sörlé. A sörlevet ezután a maláta darabos részei itt szűrőként megszűri a cukros sörlevet. Ezután jön a komló hozzáadása a sörhöz, ami a sör keserűségét megadja. A komlózás után a sört élesztővel éleszteni kezdik, és megkezdődik az erjesztés. Az erjesztő tornyokba töltéskor még nem kész sörrel, hanem úgynevezett fickósörrel van dolgunk, ami gyakorlatilag egy fiatal még további kezeléseket igénylő folyadék. A Pécsi Sörgyár egyedülálló módon használ nyílt kádas erjesztést. A nyílt kádas erjesztés során a sör, egy tiszta környezetben a levegővel is érintkezik az erjedés során, ez befolyással van a sör ízére, egyfajta különlegesebb ízt adva a sörnek. Az általános söröket hatalmas toronyerjesztőkben erjesztik. A tornyokban a sör folyamatosan hűtés alatt van, ezzel is szabályozva az erjedés folyamatát. A sört a toronyerjesztés után a hidegebb úgynevezett ászokpincébe vezetik le és tartályokban megkezdődik az ászokolás időszaka, ami alatt a sör nemesedik. Az ászokolás után a sör készen áll a palackozásra. A Pécsi Sörfőzde jelenlegi technológiája garancia a jó minőségre. Ezúton is köszönjük HANÁK Dávidnak a Pécsi Sörfőzde sörmesterének, hogy betekintést nyerhettünk a sörfőzés titkaiba.
Pécs
- 11. 29.
Gubián Dániel
